??把注射過(guò)鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機中，通過(guò)機器滿(mǎn)速運轉，肉塊在機肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會(huì )。這樣，可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著(zhù)性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。

??環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類(lèi)微生物的生長(cháng)繁殖可降低到。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí)， 產(chǎn)品的結合力、出品率和切片性都會(huì )有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內在質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮， 滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃較為適宜。??

??真空度：真空是滾揉機重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉機的優(yōu)點(diǎn)在于：通過(guò)抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現象破壞產(chǎn)品的結構。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀(guān)顏色。肉制品腌制過(guò)程中的氧化反應對制品的外觀(guān)顏色極為不利。采用真空滾揉在長(cháng)時(shí)間連續生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì )發(fā)生氧化發(fā)應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來(lái)，影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。）??

??轉速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類(lèi)型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結構組織不容易受到破壞。