斬拌工藝對控制產(chǎn)品粘著(zhù)性影響很大，所以要求操作熟練。就是說(shuō)，斬拌是把用絞肉機絞好的肉再進(jìn)一步斬碎，高速變頻斬拌機從肉的組成來(lái)講使有粘著(zhù)性的成分析出，把肉和肉粘著(zhù)起來(lái)。所以，斬拌機的刀必須保持鋒利。   斬拌機的構造是：轉盤(pán)按一定速度旋轉，在盤(pán)上安有成直角的斬拌刀（3~8片），以一定的速度旋轉。斬拌機的種類(lèi)很多，刀速各有不同，從每分鐘數百轉的超低速斬拌機到5000r/min的超高速斬拌機都有，可根據需要進(jìn)行選擇。

使用高速變頻斬拌機可對原料肉進(jìn)行斬切、攪拌和乳化、防止原料肉中肌紅蛋白、脂肪及其他營(yíng)養成分被氧化、破壞，從而最大限度的保留了原有色、香、味及各種營(yíng)養成分。通過(guò)斬切，提高了產(chǎn)品的細密度及和水的親和力，使產(chǎn)品的彈性得到提高。切塊機具有刀軸轉速高、功率大、斬切乳化效果好、處理原料范圍廣等特點(diǎn)。不僅可斬切、乳化各種肉類(lèi)，也可斬切、乳化肉皮、筋腱等粗纖維和復合膠原蛋白的原料。

因肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白具有絲狀的結構蛋白體，外面由一層結締組織膜包裹著(zhù)，不打開(kāi)這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來(lái)水分。因此切塊機斬拌就是為了打開(kāi)這層膜，使蛋白質(zhì)游離出來(lái)，這些游離出來(lái)的蛋白質(zhì)吸收水分，并膨脹成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體，這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強的乳化性。能包裹住脂肪顆粒，達到保油保水的目的。