肉制品加工機械之滾揉機的工作原理如下：

       環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類(lèi)微生物的生長(cháng)繁殖可降低到最少。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí)，  產(chǎn)品的結合力、出品率和切片性都會(huì )有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內在質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮，  滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃較為適宜。

       真空度：真空是滾揉機最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于：通過(guò)抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現象破壞產(chǎn)品的結構。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀(guān)顏色。肉制品腌制過(guò)程中的氧化反應對制品的外觀(guān)顏色極為不利。采用真空滾揉在長(cháng)時(shí)間連續生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì )發(fā)生氧化發(fā)應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來(lái),影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08  Mpa即可。)

       轉速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類(lèi)型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結構組織不容易受到破壞。